今日は楽しく漬ける、大人のシバ漬けのお話でーす#59116;
少し前にテレビの「満点☆青空レストラン」で、京都で老舗のお店が作るしば漬を特集していたのですが、その作り方が、あまりにシンプルでびっくり#59025;
これならいいかもと、さっそく試してみたので、ご紹介しますね。
まずは、ナスを７～８ミリの輪切りにします。
このサイズがベストだそうですよ ざっくり刻んだ赤シソとナス、塩をしっかりと混ぜ合わせて、器に詰め、丸一日
かなり重い重石をのせます。
こんな感じに､まわりに浮いて来るアクを取ってゆきます。
（ この写真は、一日 重いのに漬けてあくが出たものを、別の容器に入れなおして撮影しました。）
大容量のナスが、重石で水分を取られて 小さくなり、２／３ほどの分量になります。
ここで、
さらに防腐効果があるシソをしっかりとナスの上に敷き詰めて、少し軽い重石をします。
テレビで紹介したお店では、２カ月も置いて、発酵熟成させて出来上がりと言うことてした。#59120;
ナスとシソと塩・・・たったこれだけで、老舗のしば漬けって出来ていたんですね。
へ～え・・・ #59025;
我が家は今年、赤シソが全滅で、青いのばかりとりましたので、色は悪いけれど、まぁ、味は同じか。。。と、青シソで作ってみました。#59028;
同様に、７ミリ程度に切り、浅漬け用に、３％程度の塩を加えてシソとナスを混ぜ込み、一日置きます。
あくがどっさり出たところで、簡易の容器に詰め込み
二ヶ月もの長期間を、涼しい場所がない一般家庭では 上手に保存できそうにないので、ここで一工夫 #59116;
発酵を早める塩麹を、青シソに混ぜ込んでから、たっぷり敷き詰めました。
そのまま、１０日ほど常温で置いて、発酵熟成させた出来あがりが、こちら
うーん、青しそなもんで、ナスの色が悪いのは否めませんが、発酵させて作るシバ漬けは、柔らかくて風味があって、おいしかったです。
でも、
今年って、異常に暑いでしょ
味をしめて、塩麹なしでテレビと同じ作り方で、もう一度作って常温に置いておいたら、今度は傷んでしまいました。#59124;
やはり、今の時期に室温に置くのは厳しいですね。
発酵させるためには常温がいいのでしょうが、塩の分量を１０％近くまで増やすか、あるいは、常温をあきらめて、冷蔵庫において作るのがいいのかもしれません。
ちなみに
火を通さないナスは、かゆみも出やすい素材だから、子供がたくさん食べるのはＮＧです。
にほんブロ
グ村ランキングに参加しています。
ポチしていただけると、励みになります。
「卵と牛乳なし！アトピーっ子にうれしい野菜たっぷり料理」メルマガで、アトピーっ子向けのレシピや献立の立て方をご紹介しています。詳しくは、こちらのバナーからどうぞ。