ナスとシソと塩、たったこれだけ!シンプル素材を発酵させながら作るシバ漬けレシピです [レシピ]
今日は楽しく漬ける、大人のシバ漬けのお話でーす
少し前にテレビの「満点☆青空レストラン」で、京都で老舗のお店が作るしば漬を特集していたのですが、その作り方が、あまりにシンプルでびっくり
これならいいかもと、さっそく試してみたので、ご紹介しますね。
まずは、ナスを7~8ミリの輪切りにします。 このサイズがベストだそうですよ
ざっくり刻んだ赤シソとナス、塩をしっかりと混ぜ合わせて、器に詰め、丸一日 かなり重い重石をのせます。
こんな感じに、まわりに浮いて来るアクを取ってゆきます。
( この写真は、一日 重いのに漬けてあくが出たものを、別の容器に入れなおして撮影しました。)
大容量のナスが、重石で水分を取られて 小さくなり、2/3ほどの分量になります。
ここで、
さらに防腐効果があるシソをしっかりとナスの上に敷き詰めて、少し軽い重石をします。
テレビで紹介したお店では、2カ月も置いて、発酵熟成させて出来上がりと言うことてした。
ナスとシソと塩・・・たったこれだけで、老舗のしば漬けって出来ていたんですね。
へ~え・・・
我が家は今年、赤シソが全滅で、青いのばかりとりましたので、色は悪いけれど、まぁ、味は同じか。。。と、青シソで作ってみました。
同様に、7ミリ程度に切り、浅漬け用に、3%程度の塩を加えてシソとナスを混ぜ込み、一日置きます。
あくがどっさり出たところで、簡易の容器に詰め込み
二ヶ月もの長期間を、涼しい場所がない一般家庭では 上手に保存できそうにないので、ここで一工夫
発酵を早める塩麹を、青シソに混ぜ込んでから、たっぷり敷き詰めました。
そのまま、10日ほど常温で置いて、発酵熟成させた出来あがりが、こちら
うーん、青しそなもんで、ナスの色が悪いのは否めませんが、発酵させて作るシバ漬けは、柔らかくて風味があって、おいしかったです。
でも、
今年って、異常に暑いでしょ
味をしめて、塩麹なしでテレビと同じ作り方で、もう一度作って常温に置いておいたら、今度は傷んでしまいました。
やはり、今の時期に室温に置くのは厳しいですね。
発酵させるためには常温がいいのでしょうが、塩の分量を10%近くまで増やすか、あるいは、常温をあきらめて、冷蔵庫において作るのがいいのかもしれません。
ちなみに
火を通さないナスは、かゆみも出やすい素材だから、子供がたくさん食べるのはNGです。
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少し前にテレビの「満点☆青空レストラン」で、京都で老舗のお店が作るしば漬を特集していたのですが、その作り方が、あまりにシンプルでびっくり
これならいいかもと、さっそく試してみたので、ご紹介しますね。
まずは、ナスを7~8ミリの輪切りにします。 このサイズがベストだそうですよ
ざっくり刻んだ赤シソとナス、塩をしっかりと混ぜ合わせて、器に詰め、丸一日 かなり重い重石をのせます。
こんな感じに、まわりに浮いて来るアクを取ってゆきます。
( この写真は、一日 重いのに漬けてあくが出たものを、別の容器に入れなおして撮影しました。)
大容量のナスが、重石で水分を取られて 小さくなり、2/3ほどの分量になります。
ここで、
さらに防腐効果があるシソをしっかりとナスの上に敷き詰めて、少し軽い重石をします。
テレビで紹介したお店では、2カ月も置いて、発酵熟成させて出来上がりと言うことてした。
ナスとシソと塩・・・たったこれだけで、老舗のしば漬けって出来ていたんですね。
へ~え・・・
我が家は今年、赤シソが全滅で、青いのばかりとりましたので、色は悪いけれど、まぁ、味は同じか。。。と、青シソで作ってみました。
同様に、7ミリ程度に切り、浅漬け用に、3%程度の塩を加えてシソとナスを混ぜ込み、一日置きます。
あくがどっさり出たところで、簡易の容器に詰め込み
二ヶ月もの長期間を、涼しい場所がない一般家庭では 上手に保存できそうにないので、ここで一工夫
発酵を早める塩麹を、青シソに混ぜ込んでから、たっぷり敷き詰めました。
そのまま、10日ほど常温で置いて、発酵熟成させた出来あがりが、こちら
うーん、青しそなもんで、ナスの色が悪いのは否めませんが、発酵させて作るシバ漬けは、柔らかくて風味があって、おいしかったです。
でも、
今年って、異常に暑いでしょ
味をしめて、塩麹なしでテレビと同じ作り方で、もう一度作って常温に置いておいたら、今度は傷んでしまいました。
やはり、今の時期に室温に置くのは厳しいですね。
発酵させるためには常温がいいのでしょうが、塩の分量を10%近くまで増やすか、あるいは、常温をあきらめて、冷蔵庫において作るのがいいのかもしれません。
ちなみに
火を通さないナスは、かゆみも出やすい素材だから、子供がたくさん食べるのはNGです。
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青空レストランよく見ますが、柴漬けは見逃したのか初めてです
おもしろいですね^^;
by こいちゃん (2013-08-14 13:52)
この番組は一度も見たことがありませんが
このシバ漬けは、簡単にできてとても美味しそうですね。
火を通さないナスはかゆみが出やすいということも勉強になりました。
by hirochiki (2013-08-14 16:52)
ササエもこの回見逃しています^^;
シンプルイズベストという事ですね。
ササエもなすは大好きで炒め物等、ササエだけなすだらけ(爆)
野菜はほぼ全部多目に貰っちゃいます。
漬け物は・・・昔ぬか床を作ったんですがやはり暑さで傷んでしまいました。
この暑さでは常温は厳しいですね。
by ☆ササエ☆ (2013-08-14 19:06)
この回、見ました(^O^)/
最近出回っているのはキュウリだけど昔ながらのはナスだと言ってましたね。
by アルマ (2013-08-14 20:51)
茄子でかゆみが出るんですね~
注意します^^v
by 昆野誠吾 (2013-08-14 23:02)
こいちゃん、こんにちは
料理番組が映ると、ついつい見入ってしまいます ^^
新鮮素材は、おいしそうですねぇ
hirochiki さん、こんにちは
古漬けだと大分アクが抜けるのでしょうが、浅漬けの場合は、アクが強いので、子供には向きませんよ
☆ササエ☆ さん、こんにちは
やはり街中は暑いので、蔵などがない一般家庭が、常温でぬかを管理するのは難しいですね
冷蔵庫でも漬かりますが、本来の発酵の味とは違うものの気がします。
アルマさん、こんにちは
そうそう、いっていましたね
発酵させたナスの味って、意外と新鮮でしたよ
昆野誠吾 さん、こんにちは
自宅で作る浅漬けのなすなどは、子供には向きませんよ。
大人の漬物ですね
by よいこ (2013-08-15 10:00)
は~簡単で美味しそうですね^^
by しゃぎゃ (2013-08-16 02:40)
いや~!!これは凄い業ですね~!!為になりました~ポチット!赤紫蘇でもいいの?(^o^)v
by macinu (2013-08-16 09:24)
火を入れていない茄子はかゆみが…
気をつけなくては!
しかし、美味しそうですねぇw
by りみこ (2013-08-16 11:27)
さっぱりと美味しいですよね、でも作れないかな。
by OMOOMO (2013-08-16 12:10)
火を通さないナスの大量摂取は子供にかゆみが出る!!
これはとってもいい勉強になりました!
青空レストラン見たことあります。
番組で紹介されていた料理を実践されるなんて
本当に凄い!
それにとっても美味しそうです。
by CROSTON (2013-08-16 16:19)
しゃぎゃさん、こんにちは
お酒のあてにもよさそうでしたよ ^^
macinuさん、こんにちは
ポチッとありがとうございます ^0^/
赤シソで作るのが普通です。色も良く出ます。でも、たまたまなかったので、自宅の畑の青シソで作りました。殺菌効果は同じなので、一応作れましたよ
りみこさん、こんにちは
アクが強いので、浅漬けで食べるとやはり影響は大きいと思います。
子供の頃には、よく食べちゃダメと親にしかられました。
OMOOMOさん、こんにちは
確かに
シソが結構いるので、自宅で作っていない場合は、なかなか大変だと思います ^^
CROSTONさん、こんにちは
うちは、家庭菜園があるので、野菜自体が新鮮でおいしいから、なまじ、安いレストランで食べるより、なんでも自宅で作るほうが実はおいしいんです。^^
なので、料理番組をたまたま見ると、すぐ自分のアレンジで作りたくなりますよ
by よいこ (2013-08-17 09:03)